Открыть кофейню в Казахстане — это не только найти несколько миллионов теңге на запуск, но и научиться управлять расходами, поставщиками, персоналом и постоянно меняющимися требованиями. Владельцы небольших заведений сталкиваются с неожиданными штрафами, ростом цен на сырьё и необходимостью ежедневно контролировать кассу. Корреспондент Bizmedia.kz поговорил с Миланой Гербер, владелицей кофейни, о том, сколько можно зарабатывать на кофе, какие расходы съедают выручку и почему даже готовый бизнес не гарантирует быстрой окупаемости.
— Сколько сегодня стоит открыть небольшую кофейню в Казахстане и какие финансовые барьеры чаще всего мешают начинающим предпринимателям запустить бизнес?
— Мы пошли по пути покупки готового бизнеса и отдали за точку 3,2 млн теңге. Но «готовый» в данном случае не означал «заходи и работай». На старте, не имея опыта ведения бизнеса, мы столкнулись с тем, что точка была в упадке.
Поначалу всё казалось хаосом: мы нанимали клининг, чтобы привести кофейню в порядок, искали баланс между ценой и качеством сырья у поставщиков. Из-за неналаженных процессов многие задачи превращались в пожары: внезапно заканчивалось молоко или стаканы, а доставка ещё не приехала. Это колоссальный стресс для новичка.
Плюс сразу дала о себе знать финансовая нагрузка: нужно было внести залог за аренду, оплатить саму аренду, платить за аренду кофемашины, а параллельно заниматься переоформлением документов, которое заняло несколько дней.
Поэтому главный барьер для начинающих — это не просто найти 3–4 миллиона на покупку или запуск, а иметь крепкие нервы и финансовую подушку на первые месяцы, пока ты учишься разруливать этот непрерывный поток операционки.
— Какую месячную выручку может получать небольшая кофейня?
— Месячная выручка небольшой кофейни сильно зависит от локации и этапа работы. Если говорить о стабильной точке, то это обычно от 2,5 до 5–6 млн теңге в месяц. Но наш опыт — это классический пример реанимации заброшенного бизнеса с нуля.
Когда мы только купили кофейню в середине августа, база гостей была потеряна, и за полмесяца мы сделали всего около 450 тысяч теңге выручки. В сентябре, когда мы навели порядок, улучшили процессы и о нас снова узнали, выручка подскочила до 2 млн теңге. За три недели октября мы уже вышли на 1,4 млн теңге и постепенно закрепляемся на этом уровне.
Средний чек у нас держится в районе 1 700–2 000 теңге. При этом важно понимать, что небольшая кофейня сегодня выживает не за счёт одного только кофе: помимо напитков, мы продаём готовые обеды, которые заказываем у проверенных поставщиков. Это отличный инструмент, который помогает привлекать гостей на дневной трафик и существенно увеличивает итоговую выручку.
— Какие основные расходы несёт владелец кофейни? Что сильнее всего бьёт по бюджету: аренда, зарплаты, закупка сырья, налоги или коммунальные услуги?
— Основные расходы кофейни стандартны — это аренда, закупка сырья, коммунальные услуги, налоги и зарплаты команды. Но самое главное здесь то, как мы выстроили финансовую дисциплину, чтобы бизнес не штормило.
Мы разделили все расходы на две категории.
«Длинные» и обязательные расходы — аренда помещения, аренда кофемашины, коммуналка и налоги. Чтобы они не становились неожиданным ударом по карману, мы каждый день откладываем часть заработанных денег и постепенно копим нужную сумму к моменту платежа.
Ежедневные расходы — зарплата бариста и закупка еды. Это операционка текущего дня. Зарплату мы выплачиваем бариста каждый вечер по итогам смены, а завтраки и обеды у поставщиков заказываем тоже на ежедневной основе.
Если говорить о конкретных суммах, аренда помещения обходится нам в 300 тысяч теңге в месяц, а коммунальные услуги — примерно в 20 тысяч теңге. За аренду кофемашины мы платим 39 тысяч теңге, но при условии, что закупаем не менее 10 кг кофе в месяц. Сам кофе стоит почти 13 тысяч теңге за килограмм. В общей сложности кофе и аренда кофемашины обходятся примерно в 166 тысяч теңге в месяц.
Налоги ИП составляют около 22 тысяч теңге в месяц, ещё 33 тысячи теңге приходится на налоги за сотрудника.
Отдельная статья расходов — молоко. Пять коробок обходятся в 36 тысяч теңге, и такого запаса нам хватает примерно на неделю.
Кроме того, кофейня постоянно нуждается в пополнении запасов еды и расходных материалов. Обеды заказываем у двух разных поставщиков, минимальный заказ у каждого составляет 10 тысяч теңге. Таким образом, только на еду уходит минимум 20 тысяч теңге за один заказ у обоих поставщиков.
Стаканы приходится закупать каждые два-три дня, минимальная сумма заказа — 10 тысяч теңге. Воду также докупаем каждые два дня примерно за 3 600 теңге.
Зарплата бариста составляет 15 тысяч теңге за смену. Поэтому даже без учёта дополнительных расходов на ремонт, клининг и другие непредвиденные ситуации содержание кофейни требует постоянного оборотного капитала.
Сильнее всего по бюджету бьёт необходимость постоянно держать этот баланс: фиксированные платежи давят своей обязательностью, а ежедневные траты требуют жёсткого контроля за кассой, чтобы в конце дня всегда сходились дебет с кредитом.
— Насколько сильно рост цен на кофе, молоко, сиропы и другое сырьё влияет на себестоимость напитков? Вынуждены ли предприниматели повышать цены для посетителей?
— Рост цен у поставщиков влияет на себестоимость колоссально. Всё дорожает — и зерно, и молоко, и стаканчики с сиропами. Мы не завышаем цены искусственно, но у нас просто нет выбора: если всё вокруг дорожает, мы вынуждены поднимать цены для посетителей, иначе бизнес просто уйдёт в минус и закроется.
Мы стараемся делать это плавно и аккуратно, чтобы не терять гостей, но удерживать старые ценники при растущих расходах на сырьё физически невозможно.
— Как налоговые изменения и административные требования влияют на расходы небольших кофеен? Насколько сложно предпринимателям адаптироваться к новым условиям?
— Административные требования и постоянные изменения влияют на расходы очень сильно, особенно когда ты новичок в бизнесе. Иногда за всем просто физически сложно уследить.
Например, в самые первые дни нашей работы нам прилетел крупный штраф за нарушение закона «О рекламе» — мы заплатили 173 тысячи теңге. Для нас это была шоковая сумма: ровно этих денег не хватало на очередную оплату аренды.
Теперь мы вынуждены тщательно изучать все юридические и административные вопросы заранее. Даже повесили вывеску «Кофехана», чтобы всё было строго по правилам.
Адаптироваться к таким условиям сложно, потому что цена любой ошибки — это огромные деньги для маленькой точки, которые вымываются из бюджета. За всем приходится следить предельно внимательно, чтобы просто не «влететь» на штрафы.
— Каков реальный срок окупаемости кофейни в Казахстане и какие факторы могут его существенно увеличить?
— Честно говоря, мы сами ещё не окупились — мы работаем всего пару месяцев, с августа, и сейчас находимся на этапе, когда кофейня только начинает приносить стабильность. О каких-то сроках говорить пока рано, потому что в малом бизнесе всё очень хрупко.
Срок окупаемости могут существенно увеличить факторы, с которыми мы уже успели столкнуться на практике.
Непредвиденные финансовые удары. Те же неожиданные штрафы или резкие скачки цен на сырьё и аренду, которые съедают заработанное.
Проблемы на старте. Когда бизнес достаётся в упадке, уходит много времени и денег просто на то, чтобы реанимировать точку, вернуть гостей и наладить процессы.
Текущие расходы. Постоянная необходимость платить аренду, закупать продукты и выплачивать зарплаты не оставляет времени на быстрый возврат вложенных денег.
Поэтому для нас сейчас главное — не загадывать сроки окупаемости, а спокойно и уверенно строить работу каждый день, нарабатывать базу постоянников и укреплять позиции.
— Что необходимо изменить в условиях ведения малого бизнеса, чтобы кофейням было проще развиваться, сохранять рабочие места и не закрываться?
— Чтобы кофейням было проще развиваться и сохранять рабочие места, нам нужна уверенность в завтрашнем дне и развитие культуры гостеприимства.
Когда гости понимают ценность локального места — почему хороший кофе, уют и забота о деталях стоят своего времени и денег, — они выбирают независимые кофейни за атмосферу, а не просто берут напиток на ходу. Такая поддержка от людей очень важна.
А со своей стороны нам, как владельцам, нужно сохранять гибкость и не терять огонь в глазах, несмотря на любые внешние штормы. Главное — вкладывать душу в команду, гостей и своё дело, тогда кофейня будет жить и развиваться.
Почему выручка ещё не означает прибыль?
Опыт владельцев показывает, что покупка кофейни за 3,2 млн теңге не гарантирует быстрой окупаемости. Предпринимателям приходится не только привлекать гостей и увеличивать продажи, но и контролировать ежедневные расходы, учитывать рост цен на сырьё и соблюдать административные требования.
Даже выручка в несколько миллионов теңге в месяц сама по себе не говорит о том, сколько денег остаётся у владельца после оплаты аренды, закупок, зарплат, налогов и других обязательных расходов.
Поэтому перед покупкой кофейни важно оценивать не только потенциальные продажи, но и реальные затраты, состояние бизнеса и наличие финансовой подушки на первые месяцы работы. Как показывает опыт предпринимателей, даже при растущей выручке кофейне требуется время, чтобы восстановить клиентскую базу, наладить процессы и выйти на стабильную работу.
Ранее мы писали, что в стране закрываются сотни тысяч ИП: почему малому бизнесу становится сложнее работать.
