Ученые из Пармского университета опубликовали результаты исследования, в котором было раскрыто, какие микробы используются для приготовления традиционной моцареллы. Об этом сообщает Bizmedia.kz.
Ученые из Пармского университета раскрыли секреты приготовления традиционной моцареллы
Специалисты из Пармского университета разобрались в том, какие микроорганизмы задействованы в производстве традиционной моцареллы. Они разместили свои выводы в издании Frontiers in Microbiology.
Моцарелла буффало из Кампании заслужила статус гурманского продукта и защищена законодательно. Ее приготовление включает использование молока буйволицы, сычужного фермента и натуральной сывороточной закваски, в процессе обработки которой используются рассол и пресная вода. Однако, до сих пор оставалось загадкой, какие микроорганизмы вкладывают свой вклад в создание этого сыра.
Используя секвенирование генома 16S рРНК, ученые анализировали образцы молока, натуральной сывороточной закваски, творога на этапе перед растяжением, рассола и готовой моцареллы, взятые с двух разных сыроварен. Одна из них придерживалась традиционного метода, вторая же использовала современные подходы.
Исследователи выявили, что во всех образцах преобладали микроорганизмы родов Lactobacillus и Streptococcus. В натуральной сывороточной закваске с более традиционного завода их было примерно столько же, как и на более современном молокозаводе, где преобладали Streptococcus. Некоторые виды внутри каждого рода оказались уникальными для каждого производителя. После процесса свертывания в обоих группах образцов количество Lactobacillus увеличивалось, а Streptococcus уменьшалось, что, вероятно, связано с снижением термического стресса в результате процесса растяжения.
Читайте также:
- АЗРК выявило необоснованное повышение цен на лекарства
- Школьники и студенты колледжей Астаны переведены на удаленку из-за морозов
- АРРФР: Устойчивость банковского сектора подтверждена результатами регулярного AQR
- В Алматы более 80% созданных постоянных рабочих мест приходится на МСБ
- Трудовые мигранты из Узбекистана предпочитают Казахстан России
