Раскрыты секреты приготовления традиционной моцареллы

Ученые из Пармского университета опубликовали результаты исследования, в котором было раскрыто, какие микробы используются для приготовления традиционной моцареллы. Об этом сообщает Bizmedia.kz.

Ученые из Пармского университета раскрыли секреты приготовления традиционной моцареллы

Специалисты из Пармского университета разобрались в том, какие микроорганизмы задействованы в производстве традиционной моцареллы. Они разместили свои выводы в издании Frontiers in Microbiology. 

Моцарелла буффало из Кампании заслужила статус гурманского продукта и защищена законодательно. Ее приготовление включает использование молока буйволицы, сычужного фермента и натуральной сывороточной закваски, в процессе обработки которой используются рассол и пресная вода. Однако, до сих пор оставалось загадкой, какие микроорганизмы вкладывают свой вклад в создание этого сыра.

Используя секвенирование генома 16S рРНК, ученые анализировали образцы молока, натуральной сывороточной закваски, творога на этапе перед растяжением, рассола и готовой моцареллы, взятые с двух разных сыроварен. Одна из них придерживалась традиционного метода, вторая же использовала современные подходы.

Исследователи выявили, что во всех образцах преобладали микроорганизмы родов Lactobacillus и Streptococcus. В натуральной сывороточной закваске с более традиционного завода их было примерно столько же, как и на более современном молокозаводе, где преобладали Streptococcus. Некоторые виды внутри каждого рода оказались уникальными для каждого производителя. После процесса свертывания в обоих группах образцов количество Lactobacillus увеличивалось, а Streptococcus уменьшалось, что, вероятно, связано с снижением термического стресса в результате процесса растяжения.

Читайте также:

В США обсуждались возможности реализации стратегических проектов в Казахстане
4 июля 2025 в 21:58
Новые тарифы на воду в Казахстане: Первые результаты
1 июля 2025 в 13:37
К концу 2025 года ожидается полное подключение к сервисам мобильных и межбанковских QR-платежей
4 июля 2025 в 21:33
Казахстанцев ждут длинные выходные в июле
1 июля 2025 в 15:26
Запускается спецавтобус между аэропортом Ушарала и поселком Акши на Алаколе
4 июля 2025 в 20:59
Прощай, eGov.kz? Казахстан готовит замену главному порталу госуслуг
30 июня 2025 в 10:54
Минцифры тестирует ИИ-агента по получению госуслуг
4 июля 2025 в 20:29
Одна цена для всех: Kaspi установил новую комиссию за переводы на карты других банков
1 июля 2025 в 14:26
В Карагандинской области ожидается повышение цен на проезд в автобусе
4 июля 2025 в 19:54
Высокая ставка: Евразийский банк предлагает казахстанцам заработать на вкладе
2 июля 2025 в 15:23
По подозрению в совершении преступления задержан бывший руководитель Национального бюро по противодействию коррупции
4 июля 2025 в 19:25
Цены на картофель выросли почти вдвое
1 июля 2025 в 17:27
Кассационные суды: что изменилось
4 июля 2025 в 18:57
Почти полмиллиона казахстанцев проверили, подвергались ли их персональные данные утечке
1 июля 2025 в 13:00
Kaspi.kz: Теперь доступно погашение кредита или рассрочки круглосуточно в мобильном приложении
4 июля 2025 в 18:17
То, что нам говорили с детства, оказалось мифом: правда о купании после еды
1 июля 2025 в 13:14
В 18 раз выросли инвестиции Катара в экономику Казахстана
4 июля 2025 в 17:52
Доходов не хватает даже на еду: в Казахстане растет число крайне бедных семей
3 июля 2025 в 10:07
В Актау трое осуждены за незаконное лишение свободы и эксплуатацию инвалидов
4 июля 2025 в 17:21
Проезд через границу Казахстана может стать платным
30 июня 2025 в 09:39
В Карагандинской области нашли захоронение ребёнка эпохи кыпчаков
4 июля 2025 в 16:57
На Каспии снова обнаружили десятки мёртвых тюленей
25 мая 2025 в 12:55
До 8,5 млн тенге увеличили подъемные выплаты медикам в Карагандинской области
4 июля 2025 в 16:54
Alatau City Bank начал чистку: некоторые счета казахстанцев закроют
1 июля 2025 в 10:03