Университет Ноттингема в Великобритании стал местом, где научные сотрудники смогли разработать многообразие новых разновидностей грибков, ключевых для изготовления разноцветных плесневых сыров, сообщает Bizmedia.kz.
В изготовлении деликатесных сортов сыра, таких как Стилтон или Рокфор, применяется специальный метод внедрения спор грибка Penicillium roqueforti. При производстве используют проникновение игл в массу сыра, что способствует формированию специфического вкуса и аромата за счет грибковой плесени.
Исследователи сумели разгадать, как происходит формирование классических оттенков плесени в сыре и открыли методику разработки плесени других оттенков. Благодаря этому можно создавать сыры с более разнообразным визуальным оформлением — от белых до темно-синих вкраплений.
Проводя условия лабораторных исследований вкусовых качеств новых сыров, было установлено, что их вкус во многом соответствует традиционным сортам голубого сыра. Однако, обнаружены и отличия: сыры с белой плесенью более нежные на вкус, сыры с красно-коричневой и светло-зеленой плесенью отличаются особенной яркостью и пикантной остротой.
Теперь группа ученых изучает перспективы сотрудничества с Шотландскими и Ноттингемскими сыроварами, чтобы внедрить разработанные технологии и выпустить на рынок инновационные цветные сыры.
